Без глютена: мода или необходимость?

Без глютена: мода или необходимость?

Сегодня на полках магазинов все чаще можно встретить продукты с пометкой «Без глютена». Глютен придает мучному изделию клейкость, эластичность, упругость и при выпечке — соблазнительно аппетитный вид. Но для некоторых людей он смертельно опасен. Для тех, кто предрасположен к целиакии — непереносимости продуктов, содержащих глютен. И если изначально безглютеновые продукты предназначались для болеющих целиакией, то сейчас все больше здоровых и активных приверженцев правильного питания обращают внимание на продукты, не содержащие глютен. Почему и стоит ли, мы разберемся.

Что такое целиакия?

Начнем с определения сути термина «Целиакия» или глютеновая энтеропатия. Так называют заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен (клейковина) и близкими к нему белками в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и овёс (авенин, гордеин и др.)  Это заболевание наследственное по аутосомно-доминантному типу и имеет смешанный аутоиммунный, аллергический, наследственный генез. Синонимы: болезнь Ги — Гертера — Гейбнера, глютенэнтеропатия, кишечный инфантилизм.

bez glutenaИстория этого заболевания древняя. В первом столетии новой эры Аретей из Каппадокии и Целий Аврелиан описали хроническую диарею и стеаторею у детей и женщин и назвали болезнь morbus coeliacus, «кишечная болезнь». В 1952 году G. McIver и J. French впервые успешно применили аглютеновую диету для лечения этого заболевания. Ранее считали, что целиакия встречается довольно редко — с частотой 1:3000. Но современные исследования населения показали, что ген, ответственный за предрасположенность к целиакии, встречается довольно часто, а само заболевание имеется примерно у 1 % населения. Проблеме посвящают научные конференции. 23 мая 2009 года во второй раз в г. Киеве проводился Международный день целиакии на Украине.

Типичная целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания действительно встречается редко. У преобладающего большинства выявляются внекишечные проявления болезни: железодефицитная анемия, афтозный стоматит, дерматит Дюринга, остеопороз, маленький рост, задержка полового развития, бесплодие, аутоиммунный сахарный диабет 1 типа и др. А вот уже эта, также крайне неприятная субклиническая форма встречаются примерно на порядок чаще типичной классической целиакии. У лиц, предрасположенных к целиакии, глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки, приводит к атрофии и тяжелому нарушению всасывания пищи. Начало целиакии нередко совпадает с введением в пищевой рацион ребенка прикормов, содержащих мучные изделия. Поэтому заболевают чаще дети в возрасте 6-12 мес. Этот период особенно опасен в плане провокации целиакии. У детей появляется учащённый пенистый стул, обильный, с резким запахом, светлый или с сероватым оттенком, жирный. В кале, как правило, не обнаруживается патогенная кишечная микрофлора. Лечение диспепсии обычными средствами (антибиотики, ферментные препараты, редукция в питании и др.) эффекта не дает. Ребёнок становится вялым, бледным, теряет массу тела, снижается аппетит. Постепенно развивается дистрофия и дети приобретают типичный для целиакии вид: резкое истощение, потухший взгляд, яркие слизистые оболочки, огромных размеров живот. В ряде случаев развиваются отёки на нижних конечностях, нередки спонтанные переломы костей. Определяется псевдоасцит (скопление жидкости в атоничном кишечнике). Далее присоединяются симптомы поливитаминной недостаточности (сухость кожи, стоматит, дистрофия зубов, ногтей, волос и др.).

Аглютеновая диета при целиакии

gluten-free-3Лечение целиакии комплексное. Основа лечения — пожизненное соблюдение аглютеновой диеты. При соблюдении аглютеновой диеты масса тела больных начинает восстанавливаться через 3 недели. Прогноз при соблюдении диеты и правильном лечении благоприятный. Поскольку безглютеновая диета применяется также и для лечения аллергических и воспалительных состояний организма, очень важно для эффективного её действия исключить из рациона продукты, содержащие многочисленные синтетические  добавки, консерванты и красители. Самым правильным применением диеты в этом случае будет приготовление пищи в домашних условиях из цельных продуктов. Существует масса альтернативных решений по продуктам питания. Есть много рецептов блюд с использованием безглютеновых смесей для приготовления.  Меню можно составлять довольно разноообразное без ущерба своему здоровью.

ПОДБОРКА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ В МАГАЗИНЕ НАТУР БУТИК

Запрещенные продукты

Разрешенные продукты

Глютен «явный»

в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес

Глютен «скрытый»

в продуктах, на первый взгляд не имеющих отношения к злаковым

Крупы, мука, хлопья из пшеницы, ржи, овса, ячменя. Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия. Мясные полуфабрикаты: котлеты, сосиски, колбасы и другие гастрономические продукты из-за опасности присутствия в них глютеновых добавок (гидролизированного белка пшеницы)*Соевые продукты-заменители мяса*
  • Конфеты, некоторые лекарства (необходим контроль и за отсутствием крахмала в составе оболочек таблеток)
  • Мороженое
  • Завтраки-хлопья*
  • Картошка фри промышленного производства
  • Соусы (в том числе и соевый соус)
  • Майонез
  • Горчица
  • Крабовые палочки
  • Рисовые полуфабрикаты со специями и приправами
  • Чипсы со специями и приправами и др.
Овощи и фрукты. Свежее мясо, птица, рыба, яйца (без панировки и не выдержанное в маринаде); Бобы, фасоль, орехи и семечки в натуральном виде; Молочные продукты (за исключением с добавками, в том числе и пищевого крахмала). Злаки: гречневая крупа, амарант, киноа, картофельный крахмал, кукуруза, льняное семя, пшено, соя, рис (любой), тапиока.

*Только в случае, если производителем указано на упаковке (или вы выясните из других источников, к примеру форум больных целиакией), что продукт не содержит глютена, его можно считать «чистым».

Сырники безглютеновые на кукурузной муке

Кукурузная мука придает сырникам интересный цвет и диетические свойства. На вкус – восхитительные!

• Творог — 200 гsirniki

• Мука кукурузная – 80 г

• Сахар или ксилит – 40 г

• Яйца – 1 шт

• Соль – щепотка

• Сода, гашенная лимонным соком

• Масло растительное – 20 мл

• Ягоды смородины для украшения

Приготовление: Творог растереть с яйцом. Добавить сахар, муку, соль. Перемешать до однородной массы. Добавить соду, гашенную лимонным соком. Сформировать сырники, обвалять в муке и жарить на разогретой сковороде на растительном масле с обеих сторон. Готовить на среднем огне при закрытой крышке. Украсить плодами ягод (замороженных или свежих) и тертым шоколадом или сахарной пудрой.

По рецепту Органик кафе Maison Blanche (www.maison-blanche.com.ua).

Почему «без глютена»?

Многие врачи-диетологи уверенны, что синдром хронической усталости, нарушение иммунной системы и метаболизма связан именно с чрезмерным употреблением глютена. Поэтому рекомендуют именно безглютеновую диету для похудения и для улучшения общего состояния организма. Ограничения в продуктах питания с глютеном способствуют уменьшению веса, улучшению состояния кожи, избавлению от пищевого стресса, улучшению работы кишечника, хорошему самочувствию. Конечно, не стоит исключать глютен из рациона питания здоровым людям. Скорее всего, будет правильным употреблять его в умеренных количествах. В любом случае все очень индивидуально и не стоит игнорировать консультаций с врачами-диетологами.

ПОДБОРКА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ В МАГАЗИНЕ НАТУР БУТИК

В.В.Степаненко, доктор медицины, доцент  

Г.Н.Войтенко, д.мед.н., профессор

Национальная медицинская академия последипломного образования им.П.Л.Шупика, г.Киев

Актуальні товари
Карамелизированные банановые чипсы с кунжутом Natur Boutique, 100 г
Мука из нута без глютена Ms. Tally, 1кг
Мука сорго без глютена Ms. Tally, 1кг
Сырники из органик-творога и кукурузной муки Maison Blanche, 6 шт