Без глютену: мода чи необхідність?

Сьогодні на полицях магазинів все частіше можна зустріти продукти з позначкою «Без глютену». Глютен надає виробу з борошна клейкість, еластичність, пружність і при випічці - спокусливо апетитний вигляд. Але для деяких людей він смертельно небезпечний. Для тих, хто схильний до целіакії - непереносимості продуктів, що містять глютен. І якщо спочатку безглютенові продукти призначалися для хворих на туберкульоз на целіакію, то зараз все більше здорових і активних прихильників правильного харчування звертають увагу на продукти, що не містять глютен. Чому і чи варто, ми розберемося.

Що таке целіакія?

Почнемо з визначення суті терміна «Целіакія» або глютенова ентеропатія. Так називають захворювання, викликане пошкодженням ворсинок тонкої кишки деякими харчовими продуктами, що містять певні білки - глютен (клейковина) і близькими до нього білками в таких злаках, як пшениця, жито, ячмінь і овес (авенін, гордеїн і ін.) Це захворювання спадкове за аутосомно-домінантним типом і має змішаний аутоімунний, алергічний, спадковий генез. Синоніми: хвороба Гі - Гертера - Гейбнера, глютенентеропатія, кишковий інфантилізм.

Історія цього захворювання давня. У першому столітті нової ери Аретей з Каппадокії і Целий Авреліан описали хронічну діарею і стеаторею у дітей і жінок і назвали хворобу morbus coeliacus, «кишкова хвороба». У 1952 році G. McIver і J. French вперше успішно застосували аглютеновую дієту для лікування цього захворювання. Раніше вважали, що целіакія зустрічається досить рідко - з частотою 1: 3000. Але сучасні дослідження населення показали, що ген, відповідальний за схильність до целіакії, зустрічається досить часто, а саме захворювання є приблизно у 1% населення. Проблемі присвячують наукові конференції. 23 травня 2009 року в другий раз в м.Києві проводився Міжнародний день целіакії на Україні.

Типова целіакія з важкими порушеннями всмоктування дійсно зустрічається рідко. У переважної більшості виявляються позакишкові прояви хвороби: залізодефіцитна анемія, афтозний стоматит, дерматит Дюринга, остеопороз, маленький зріст, затримка статевого розвитку, безпліддя, аутоімунний цукровий діабет 1 типу та ін. А ось вже ця, також вкрай неприємна субклінічна форма, зустрічається приблизно на порядок частіше типовою класичної целіакії. У осіб, схильних до целіакії, глютен ушкоджує слизову оболонку тонкої кишки, призводить до атрофії і важкого порушення всмоктування їжі. Початок целіакії нерідко збігається з введенням в харчовий раціон дитини прикорму, що містять борошняні вироби. Тому хворіють частіше діти у віці 6-12 міс. Цей період особливо небезпечний в плані провокації целіакії. У дітей з'являється прискорений пінистий стул, рясний, з різким запахом, світлий або з сіруватим відтінком, жирний. У калі, як правило, не виявляється патогенна кишкова мікрофлора. Лікування диспепсії звичайними засобами (антибіотики, ферментні препарати, редукція в харчуванні та ін.), ефекту не дає. Дитина стає млявою, блідою, втрачає масу тіла, знижується апетит. Поступово розвивається дистрофія і діти набувають типовий для целіакії вигляд: різке виснаження, згаслий погляд, яскраві слизові оболонки, величезних розмірів живіт. У ряді випадків розвиваються набряки на нижніх кінцівках, нерідкі спонтанні переломи кісток. Визначається псевдоасціт (скупчення рідини в атонічная кишечнику). Далі приєднуються симптоми полівітамінний недостатності (сухість шкіри, стоматит, дистрофія зубів, нігтів, волосся та ін.).

Аглютеновая дієта при целіакії

Лікування целіакії комплексне. Основа лікування - довічне дотримання аглютеновой дієти. При дотриманні аглютенової дієти, маса тіла хворих починає відновлюватися через 3 тижні. Прогноз при дотриманні дієти і правильному лікуванні сприятливий. Оскільки безглютеновая дієта застосовується також і для лікування алергічних і запальних станів організму, дуже важливо для ефективної її дії, виключити з раціону продукти, що містять численні синтетичні добавки, консерванти і барвники. Найбільш правильним застосуванням дієти в цьому випадку буде приготування їжі в домашніх умовах з цільних продуктів. Існує маса альтернативних рішень по продуктах харчування. Є багато рецептів страв з використанням безглютенових сумішей для приготування. Меню можна складати досить різноманітним без шкоди своєму здоров'ю.

ПІДБІРКА БЕЗГЛЮТЕНОВІ ПРОДУКТИ В МАГАЗИНІ НАТУР БУТИК

*Тільки в разі, якщо виробником вказано на упаковці (або ви з'ясуєте з інших джерел, наприклад форум хворих на целіакію), що продукт не містить глютену, його можна вважати «чистим».

Сирники безглютенові на кукурудзяному борошні

Кукурудзяне борошно надає сирників цікавий колір і дієтичні властивості. На смак - чудові!

•Сир - 200 г

• Борошно кукурудзяне - 80 г

• Цукор або ксиліт - 40 г

• Яйця - 1 шт

• Сіль - щіпка

• Сода, гашене лимонним соком

• Олія - 20 мл

• Ягоди смородини для прикраси

Приготування: Сир розтерти з яйцем. Додати цукор, борошно, сіль. Перемішати до однорідної маси. Додати соду, погашену лимонним соком. Сформувати сирники, обваляти в борошні і смажити на розігрітій сковороді на олії з обох сторін. Готувати на середньому вогні при закритій кришці. Прикрасити плодами ягід (заморожених або свіжих) і тертим шоколадом або цукровою пудрою.

За рецептом Органік кафе Maison Blanche (www.maison-blanche.com.ua).

Чому «без глютену»?

Багато лікарі-дієтологи впевнені, що синдром хронічної втоми, порушення імунної системи і метаболізму пов'язаний саме з надмірним вживанням глютену. Тому рекомендують саме безглютенової дієту для схуднення і для поліпшення загального стану організму. Обмеження в продуктах харчування з глютеном сприяють зменшенню ваги, поліпшенню стану шкіри, позбавлення від харчового стресу, поліпшенню роботи кишечника, хорошому самопочуттю. Звичайно, не варто виключати глютен з раціону харчування здоровим людям. Швидше за все, буде правильним вживати його в помірних кількостях. У будь-якому випадку все дуже індивідуально і не варто ігнорувати консультацій з лікарями-дієтологами.

ПІДБІРКА БЕЗГЛЮТЕНОВІ ПРОДУКТИ В МАГАЗИНІ НАТУР БУТИК

В.В.Степаненко, доктор медицини, доцент

Г.Н.Войтенко, д.мед.н., професор

Національна медична академія післядипломної освіти ім.П.Л.Шупика, м.Київ